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Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo; essa penetra in noi come l’aria che respiriamo, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”.

Prendo a prestito questa frase tratta dal famoso romanzo “Il profumo” di Patrick Suskind come introduzione a questa breve nota sull’importanza del profumo, e più genericamente degli odori, che questi rivestono nel gradimento o nella repulsa di un cibo. Nella definizione del gusto l’olfatto è stato considerato in passato, e non solo in quello lontano, un senso minore.

Nei secoli, insieme all’idea largamente condivisa di una subordinazione dei sensi all’intelletto, si era tramandata la convinzione dell’esistenza di sensi “inferiori”, quali il gusto e l’olfatto rispetto ai cosiddetti sensi “superiori”, nobili e intellettuali, quali la vista e l’udito. Udito e vista produrrebbero valore estetico e conoscenza, mentre gusto e olfatto produrrebbero solo piacere fisico in quanto penetrano e attraversano il corpo. Ancora oggi forse sottovalutiamo l’importanza dell’olfatto, ritenendo che la nostra vita sia fondamentalmente dominata dai sensi della vista e dell’udito.

L’olfatto è invece importantissimo e ce ne rendiamo conto quando da un piatto si sprigiona un aroma che ci invita a gustarlo. In effetti i sapori derivano in massima parte dall’olfatto e nascono dagli odori che percepiamo quando mettiamo in bocca un boccone: un profumo attiva delle attività cerebrali che sono alla base della nostra percezione dei sapori, senza contare anche i ricordi lontani, i momenti di festa, le gioie e gli affetti che spesso ci richiama.

Si deve a Brillat Savarin nel XVIII secolo il riconoscimento del ruolo dell’olfatto nel gusto quando afferma che “senza la partecipazione dell’odorato non esiste assaporamento completo, ma sono anche tentato di credere che l’odorato e il gusto formino un solo senso”. Come esempio della complessità dell’aroma del cibo e della difficoltà di analizzarne le relazioni tra i componenti, il neuroscienziato Gordon Sheperd cita il caffè: pare che il suo aroma sia dovuto a circa seicento ingredienti diversi.

Quando poi si parla di spezie ricordiamo che da tempi immemori esse contribuiscono a conferire aroma e profumo ai nostri cibi. Costose e preziose, per conquistarle e soprattutto per conquistarne la supremazia nel commercio sono stati fatti viaggi avventurosi e commesse azioni e battaglie crudeli. Il loro aroma è dato da composti volatili, oli essenziali e resine, quelli che gli studiosi definiscono composti chimici secondari, perché non contribuiscono alla fotosintesi ed all’assorbimento di sostanze nutritive. In realtà così secondari non sono perché costituiscono parte delle difese che la pianta mette in atto per combattere gli attacchi di parassiti e batteri: In  pratica ciò che è nato per respingere gli insetti è divenuto una elemento attrattivo non di poco conto per noi umani.

Oggi l’aroma di un prodotto, sia esso naturale o sintetico, è molto importante soprattutto nell’industria alimentare e ne può decretare il successo o il fallimento. In particolare per certi snack o per alcune bibite della grande distribuzione l’odore (non lo chiamerei aroma in questo caso) ci condiziona fortemente fino a creare anche dipendenza; fattore questo non certo casuale, ma risultato di studi scientifici approfonditi sull’influenza che alcune molecole esercitano su di noi, sul nostro desiderio di un certo prodotto piuttosto che di un altro.

Lo studio degli aromi ha affascinato una signora bolognese che ha fatto della sua passione un’attività di successo, diventando creatrice di aromi naturali alimentari. Tutto è partito dalla memoria olfattiva (Proust insegna) che le ha richiamato alla mente i profumi del giardino e dell’orto della sua infanzia e che la ha indotta a tentare di ricrearli. Era in un momento difficile della sua vita e questo viaggio nel tempo è stato un percorso catartico, una sorta di ripartenza a nuova vita attraverso un viaggio nei profumi di un tempo. Sono nate così delle essenze gastronomiche da spruzzare sui piatti o gocce da usare in cottura che oggi vengono utilizzate da grandi nomi della ristorazione italiana. Il processo  si basa sulle proprietà di volatilizzazione degli oli essenziali. Ogni fiore, foglia o spezia utilizzata subisce una distillazione a vapore che la trasforma in olio essenziale edibile. L’essenza viene poi diluita in una soluzione a base alcolica e può essere spruzzata su un piatto o su un cocktail.  

Alcuni chef richiedono anche fragranze personalizzate che, anche se impalpabili, unite agli alimenti possono dare, grazie alla professionalità e creatività di un cuoco, risultati che sorprendono e contribuiscono a dare carattere a un piatto, come ad esempio l’aroma di foglia di pomodoro o l’aroma di fiori di camomilla o di  glicine. Una linea dedicata ai cocktail regala aromi intensi e nuovi senza alterare il gusto.

Le essenze nascono dagli studi sulla relazione tra il gusto e l’olfatto e sul ruolo che quest’ultimo riveste nella percezione dei sapori e nella stimolazione di emozioni. La creazione di un’essenza nasce, infatti, da un lavoro congiunto con chi la richiede (chef, barman, esperto aziendale) mirato a  suscitare emozioni uniche ed aromi assolutamente personalizzati. Queste creazioni possono anche non essere amate e condivise da tutti, ma sicuramente rappresentano un ulteriore riconoscimento del ruolo dell’olfatto nel cibo.

Una storia a parte è rappresentata dal tartufo, che è diventato l’oggetto del desiderio culinario dei nostri tempi, caro, raro e inebriante, come lo furono le spezie in passato. L’origine del tartufo, la sua riproduzione e l’origine del suo particolare aroma sono stati per lungo tempo misteriosi. Oggi, grazie a studi e ricerche compiute nel campo della genomica, si sono fatti notevoli passi avanti per comprendere come i suoi geni influiscono ed interagiscono nella produzione dei composti volatili che concorrono alla formazione del suo particolare aroma. E’ un fungo ipogeo, sicuramente brutto, che ha vita breve: la sua arma vincente è l’intensità del profumo che induce uomini ed animali del bosco a disotterrarlo consentendo così alle sue spore di diffondersi. E’ il suo profumo a determinarne il valore e il prezzo di mercato: stiamo parlando del tartufo bianco, che addirittura viene battuto all’asta nei suoi esemplari più belli. La sua fragranza impreziosisce il piatto più semplice che senza di esso perderebbe tutto il suo valore, stregando le nostre narici: una dimostrazione della potenza dell’olfatto.