Inospitali, misteriose. Luoghi paurosi da evitare. In passato le montagne non furono ritenute abitabili oltre certi limiti. Lo storico romano Tacito le definì infames frigoribus alpes, considerando le Alpi un ostacolo al commercio e al passaggio degli eserciti. Ne passò del tempo fino ad arrivare a poco prima dell’anno Mille quando, nell’Alto Vallese, nel territorio dell’attuale Svizzera, iniziò la colonizzazione delle alte quote, la conquista della montagna da parte del contadino medioevale nel periodo in cui tutti aspettavano la fine del mondo. Protagonisti principali furono i Walser (nome che deriva da una contrazione di walliser, vallesano), discendenti di un popolo alemanno penetrato nell’alto medioevo a ridosso delle Alpi centrali. Acclimatatisi alle grandi altitudini dell’alto Vallese, a partire dalla seconda metà del XIII secolo i Walser colonizzarono le zone più elevate delle Alpi e in particolare le valli intorno al Monte Rosa, dando vita alle comunità di Alagna, Gressoney, Issime, Rimella, Rima, Macugnaga e Ornavasso. Un’altra spinta migratoria portò, attraverso il passo del Gries, alla conquista della Val Formazza e da lì raggiungere successivamente Bosco Gurin, nell’elvetico Canton Ticino. Questi coloni, arroccati e isolati nell’ambiente aspro e poco ospitale dell’alta montagna, programmarono e realizzarono una vasta opera di bonifica di quelle zone a quei tempi perlopiù disabitate, creando villaggi autosufficienti in grado di sopravvivere ai rigori di lunghi inverni. Le esperienze precedenti nell’alta valle del Rodano furono senz’altro d’aiuto ai nuovi colonizzatori che dovettero affrontare nuovi problemi d’adattamento, il clima rigido, le frequenti valanghe e la necessità di realizzare un’autosufficienza agricola. L’allevamento del bestiame, unica risorsa possibile, richiese opere di disboscamento, la costruzione di baite, strade, trasformando i boschi in pascoli; tutto ciò richiese l’invenzione di tecniche e strumenti di lavoro da adattare a quell’ambiente. Il risultato ottenuto permise una forma d’agricoltura e di sopravvivenza dell’uomo ad alte quote. I prodotti del loro lavoro erano soprattutto di tipo caseario: latte, burro e formaggio, provenienti dagli allevamenti bovini degli alpeggi. Il clima ebbe un’importanza decisiva. Negli insediamenti Walser più elevati si registrava un clima secco, con brevi piogge annuali nella stagione estiva. Con l’eccezione della val Formazza dove le precipitazioni sono sempre state più abbondanti ma ben ripartite. In ragione dell’umidità e dell’altitudine i coloni stabilivano se e cosa coltivare. Gli alpeggi della Val Formazza, costruiti quasi tutti tra il XIII e il XV secolo, nacquero per il bisogno, avvertito in tutta Europa, di ampliare i raccolti e i terreni coltivabili. Venne così realizzata l’alpwirtschaft, un’economia che traeva la sua forza dall’unione tra agricoltura e allevamento. Era un modello sbilanciato, poiché le coltivazioni si riducevano allo sfalcio e a tre tipi di colture: patata (introdotta a partire dal XVII secolo), segale e canapa. Infatti, era l’allevamento la risorsa primaria del piccolo popolo delle Alpi. Il ritmo delle stagioni regolava l’attività. Nella stagione fredda, la stabulazione invernale avveniva nelle stalle dei villaggi di fondovalle, dove le bestie erano alimentate con il fieno accumulato durante l’estate (fino a ottocento metri d’altitudine). In primavera, allo spuntare delle prime erbe, e in autunno il bestiame veniva fatto salire sui corti maggengali, ricoveri tra gli ottocento e i duemila metri. Infine, gli alpeggi: il bestiame vi pascolava senza doversi nutrire di fieno, tra il 24 giugno (festa di San Giovanni) e l’8 settembre (natività di Maria). I giorni della benedizione dell’alpe e della pesatura del latte erano considerati momenti di grande e condivisa gioia. La discesa dagli alpeggi era accompagnata da una grande festa popolare per San Michele, il 29 settembre, momento di fiera del bestiame e commercio dei prodotti caseari. La casata (raccolta e conduzione del bestiame all’alpeggio) era organizzata in modo comunitario; la pesatura del latte avveniva una o due volte, in prevalenza il giorno di S. Giacomo, il 25 luglio. Latte e formaggio erano beni importantissimi, a volte necessari per pagare le rate d’affitto o, come nel caso del Bettelmatt ( il formaggio della questua) destinandone una parte come sostegno dei più poveri. All’inizio dell’autunno i montanari riprendevano le loro abituali occupazioni dopo le necessarie interruzioni imposte dalla fienagione estiva e dall’alpeggio; tutti tornavano alle mansioni della vita contadina con campi da arare e bestiame da accudire nelle stalle. Si dividevano il formaggio prodotto in montagna oppure approfittavano di una precoce nevicata per salire ai maggenghi a recuperare il fieno raccolto in estate; andavano nei boschi a procurarsi la legna per l’inverno o da usare come materiale da costruzione. Quando il fiato gelido dell’inverno bussava alle loro porte avevano ormai accumulato abbastanza provviste; quindi, potevano dedicare del tempo alla raccolta delle foglie secche, per l’imbottitura dei paglierini, o delle pigne, un altro ottimo combustibile. Ma la grande risorsa dei Walser era il formaggio d’alpe che, oltre al consumo interno, trasportato attraverso i valichi, era venduto nelle fiere, soprattutto dopo il ‘500. L’antica tecnica di produrre formaggio grasso insieme al burro smisero di usarla e cominciarono a mettere in pratica una fabbricazione del formaggio con il latte intero, ottenendo così un impasto più pregiato. La qualità del formaggio d’alpe diventava ancor più pregiata quanto più la formazione erbosa era nutriente e densa per il bestiame. La vegetazione degli alti pascoli gode di una luce fortissima e della concimazione effettuata dalla neve disciolta, fiorendo all’inizio dell’estate e conservando aromi e sapori molto pronunciati; le specie vegetali più frequenti in quei pascoli sono ancor oggi la genziana, l’aglio alpino, la rosa alpina, il troglio, l’erba del cervo, l’erba mottolina (o mutellina). E’, infatti, dall’unione di tutte queste specie che nascono formaggi straordinari come il Bettelmatt, prodotto proprio in val Formazza. Un formaggio a pasta semicotta o cotta tanto eccellente quanto raro, dal gusto davvero unico e prezioso. La sua consistenza compatta, morbida in gioventù e dura se stagionato, il sapore che gli esperti definiscono “dolce e untuoso, con note erbacee e vegetali evidenti”, l’hanno fatto e lo fanno apprezzare ai palati più esigenti. E anche questa è una delle eredità del piccolo popolo, degli straordinari montanari Walser.
Marco Travaglini
