18 giugno: giornata mondiale della gastronomia sostenibile, di Mara Antonaccio

L’importanza di questa data si spiega da sola, poiché due dei problemi maggiori dei nostri tempi – il cambiamento climatico e le epidemie collegate ad obesità, diabete e malattie cardiovascolari – sono alimentate in parte dal consumo eccessivo di cibi ipercalorici, contenenti alte quantità di carbonio, che attraverso il suo legame con l’ossigeno nella CO2, aiuta a creare il rialzo termico dell’atmosfera.

Un obiettivo importante dell’eco-benessere alimentare sarà identificare la quantità di alimenti specifici consumati e quindi collegare i dati ottenuti a programmi che mettono in relazione tali alimenti con specifici impatti sulla salute e sulla sostenibilità. La valutazione accurata del consumo di cibo purtroppo è basato sull’autovalutazione e soggetto a dimenticanze e a pressioni della società sulle nostre scelte. Un calcolatore applicato a 121.482 registri alimentari di 8505 partecipanti allo studio nazionale NHANES, (Chen et al., 2018) ha ottenuto stime di impatto ambientale per 41.928 (34,5%) registri. (Bryan et al., 2019). Dai dati comparati è emerso che circa il consumo di un terzo degli alimenti è legato a impatti ecologici e che lo studio delle scienze ambientali e nutrizionali è fondamentale per il cambiamento.

Centinaia di altri studi consolidati hanno confermato come il passaggio da diete ricche di carne e latticini a diete prevalentemente a base vegetale, non solo aiuterà a mitigare il cambiamento climatico, ma porterà anche a riduzioni importanti della morbilità e della mortalità da eccesso di cibo. La scienza dell’eco-benessere comportamentale, intesa come lo studio dell’incidenza sulle scelte, sui comportamenti e sulle abitudini individuali, potrà garantire la salute personale e la sostenibilità ambientale delle generazioni future.

Quello che è certo che occorrerà rivedere le nostre abitudini alimentari, per garantire un futuro alla Terra e alle prossime generazioni. La prevenzione del consumo di suolo, acqua e risorse deve passare attraverso vari punti, che coinvolgono i Governi, la nostra sensibilità all’argomento, la lotta agli sprechi e la ricerca di fonti alternative di energia alimentare per il corpo.

Se l’umanità vuole un pianeta sano e sostenibile, dobbiamo tutti ridurre drasticamente le emissioni di gas serra. Per la maggior parte del mondo sviluppato, ciò richiederà una trasformazione radicale del modo in cui il cibo viene prodotto e consumato. Per le popolazioni che soffrono delle epidemie collegate di obesità, diabete e malattie cardiovascolari, molti dei cambiamenti necessari porteranno sostanziali benefici per la salute.

Da molti anni mi occupo di divulgare la nutrizione moderna, che non può prescindere dalla produzione locale, la famosa filiera corta, e dalla stagionalità. Il clame del futuro, riguardo al cibo, dovrà essere: “mangio meno-mangio meglio”.

Il costo dell’energia, la salvaguardia del Pianeta richiedono una maggiore attenzione alla sostenibilità e alla consapevolezza alimentare, in cui la qualità del cibo sarà preponderante. Non esiste il cibo buono e quello cattivo, esistono la qualità e il buon senso, nonché la lotta agli sprechi.

Per quello che attiene alla politica, diversi Stati hanno iniziato a percorrere il solco degli incentivi fiscali, come potrebbero influenzare scelte alimentari sane e sostenibili. I paesi che hanno avuto un discreto successo con questo metodo sono Finlandia, Francia, Ungheria, Messico, Norvegia, alcune isole del Pacifico e alcune aree degli Stati Uniti. Finora la maggior parte di questi esperimenti ha ridotto il consumo di bevande zuccherate; c’è un progetto mirato direttamente sull’eco-benessere, approntato dal governo australiano, che si prefigge di fornire un coaching sulla sostenibilità a 25.000 famiglie. Il risultato è stato notevole, poiché ha portato a cambiamenti sostanziali delle abitudini alimentari e un miglioramento del rapporto costo-efficacia nei comportamenti mirati alla sostenibilità. Diversi Paesi hanno arricchito le etichette degli alimenti con dati sulle emissioni di carbonio e sulla sostenibilità.

Quello che deve essere analizzato negli studi nazionali e sovranazionali è la sostenibilità economica della sostenibilità, scusate il gioco di parole, mi spiego. Mangiare Bio, fare attenzione alla stagionalità, alla filiera corta etc. ha un costo più alto, che molte famiglie non sono in grado di sostenere; occorre quindi che i Governi pensino ad una politica di integrazione economica sul prezzo finito del prodotto e su incentivi nella filiera produttiva, affinché questa differenza venga colmata.

Per quello che riguarda il corretto comportamento alimentare dei singoli, occorre sottolineare come l’interesse nei confronti delle diete vegetali sia aumentato molto in questi ultimi anni, anche grazie allo scalpore suscitato da vicende come l’influenza aviaria, la cosiddetta “mucca pazza”, la peste suina e la stretta correlazione tra carne rossa e tumori, o i continuativi episodi di maltrattamenti degli animali, perpetrati negli allevamenti intensivi di molti Paesi. Molti approcciano alla dieta vegetale spinti da considerazioni ideologiche, altri soltanto perché la ritengono particolarmente efficace e salutare. In effetti la dieta vegetariana ha radici antichissime e le motivazioni valide per ad adottarla sono numerose (religiose, etiche, economiche, ecologiche, salutiste ecc.). Nel 2000 in Italia i seguaci della dieta verde erano un milione e mezzo, oggi sono circa 4 milioni e nel 2050, secondo l’istituto di ricerca Eurispes, saranno oltre 30 milioni: un aumento vertiginoso nell’arco di pochissimo tempo, che aiuterà a rallentare, si spera, il consumo del Pianeta.

L’alimentazione vegetariana ci accompagna, come specie animale, da decine di milioni di anni, infatti i nostri antichi progenitori erano vegetariani, in realtà onnivori a base vegetariana, anche se più per forza che per scelta. Oggi le motivazioni etiche si intrecciano a quelle mediche e ambientali: gli allevamenti intensivi, come detto prima, sono responsabili di un’importante quota nelle emissioni di gas serra e le monocolture di cereali destinate e produrre i mangimi animali hanno costi energetici pesanti. A ciò si aggiunga un’aumentata sensibilità di coloro che sono sensibili al benessere degli animali e alla salute del Pianeta. Chissà se, come aveva previsto Leonardo da Vinci, è giunto il momento di diventare tutti vegetariani?