Mauro Colagreco, il giardiniere delle emozioni, di Mara Antonaccio

Ci sono chef che impressionano per la fama, altri per il talento; poi ci sono quelli che, una volta spenti i riflettori, colpiscono soprattutto per la loro umanità. Mauro Colagreco appartiene a questa seconda categoria e forse è proprio questo il segreto del suo successo.

L’ho incontrato a Mentone durante le riprese della settima puntata di Sorsi e Morsi e, prima ancora che il grande chef tristellato del Mirazur, ho conosciuto una persona affabile, disponibile e sorprendentemente semplice: nessuna distanza, nessuna ostentazione, solo la serenità di chi ha costruito il proprio percorso con il lavoro quotidiano e con una visione precisa della cucina e della vita.

Il suo ristorante, il Mirazur, affacciato sul Mediterraneo, non è soltanto uno dei più prestigiosi al mondo, è il luogo in cui una filosofia prende forma ogni giorno; Colagreco non parla di cucina come di una semplice successione di tecniche o ricette, ma parla di natura, di stagioni, di rispetto dei cicli della terra. Ogni piatto nasce da un dialogo costante con ciò che cresce, matura e si trasforma; dietro le tre stelle Michelin c’è infatti molto di più, c’è un imprenditore capace di trasformare una visione in un sistema coerente e sostenibile. A Mentone ha sviluppato una boulangerie che interpreta il pane come elemento identitario del territorio; ha dato vita alla pizzeria Pecora Negra, presente non solo nella città francese ma anche a Parigi e Strasburgo, portando un’idea di pizza che unisce qualità delle materie prime, ricerca e accessibilità.

Ma il percorso continua; è in fase di sviluppo un nuovo progetto alberghiero che contribuirà ulteriormente a rafforzare il legame tra ospitalità, gastronomia e territorio, un tassello in più di una costruzione imprenditoriale che non nasce dalla ricerca del profitto fine a sé stesso, ma dalla volontà di creare esperienze capaci di raccontare un luogo.

Il cuore di tutto, tuttavia, resta il giardino, è lì che probabilmente si comprende davvero Mauro Colagreco. Sua sorella Laura ci ha accompagnato sulle terrazze coltivate secondo principi biodinamici in cui crescono erbe aromatiche, ortaggi, fiori e piante che con le loro essenze, con i profumi e il gusto diventano protagonisti della sua cucina. Non si tratta di una moda né di una trovata di marketing, è una profonda scelta culturale prima ancora che gastronomica, significa riportare l’attenzione sulla terra, sui tempi della natura e sulla biodiversità.

Passeggiando tra queste coltivazioni si comprende come ogni elemento sia parte di un disegno più grande, in cui la cucina non è il punto di partenza, ma il punto di arrivo di un percorso che nasce dal seme, dalla cura quotidiana e dall’osservazione paziente della natura.

Mentone è famosa nel mondo per i suoi limoni, per il clima straordinario e per la sua posizione sospesa tra Francia e Italia, Mauro Colagreco ne rappresenta perfettamente l’anima contemporanea: internazionale senza perdere il legame con il territorio, innovativo senza rinnegare la tradizione, ambizioso senza perdere l’umiltà.

Nell’epoca degli chef-star, spesso trasformati in personaggi televisivi, Colagreco sembra aver scelto una strada diversa, continua a parlare attraverso i suoi piatti, i suoi giardini e i suoi progetti e forse proprio per questo riesce a trasmettere autenticità.

Lasciando Mentone, il ricordo più forte non è stato quello di una cucina celebrata dalle guide internazionali, ma quello di un uomo che ha saputo trasformare la propria idea di cibo in una cultura del territorio, del rispetto e della bellezza; una lezione che va ben oltre la gastronomia e che merita di essere raccontata.