Q.B.: sigla misteriosa, di Elisabetta Cocito

In molte ricette di cucina è indicata la voce q.b.. Sigla misteriosa per le persone che hanno poca dimestichezza con la cucina, sigla che incute soggezione tra chi si cimenta ai fornelli ed affronta per la prima volta la preparazione di un certo piatto seguendo passo passo il procedimento indicato su una rivista o su un sito. Quando poi scopriamo cosa vuol dire q.b. (ovvero quanto basta) la cosa non ci rasserena più di tanto.

Come valutare il quanto basta? Generalmente il q.b. è riferito ai condimenti, sale, olio, pepe e l’inventore o il redattore della ricetta lascia a noi la responsabilità di deciderne appunto la quantità; una grande responsabilità in quanto sbagliare nei condimenti o nella salatura di un piatto vuol dire poterne anche cambiare i connotati. Eccedere nell’olio ci potrebbe dare un risultato un po’ greve, troppo pepe coprirebbe i gusti originali così come troppo sale. Se, al contrario troppo poco conditi, i nostri piatti potrebbero risultare sciapi, più adatti ad un convalescenziario.

Non c’è scampo: dobbiamo osare. E qui entrano in gioco il nostro gusto personale, le  abitudini che il nostro palato ha contratto nel tempo, soprattutto i sapori cui ci hanno abituato in famiglia fin da piccoli. La cosa si complica quando cuciniamo per gli ospiti. Personalmente cucino con poco sale e mi è capitato di non accontentare alcuni invitati (hai dimenticato il sale?) o di non apprezzare a mia volta la loro cucina (mi passate l’acqua…no, tranquilli, non è salato, sono io che oggi ho particolarmente sete). Una grande maestra di cucina che ho avuto la fortuna di conoscere mandava  in ambasce le sue allieve con il suo “e ora mettete un sospiro di cannella” oppure “un’ombra di pepe”. I suoi sospiri e le sue ombre erano sempre perfetti e quelli delle discepole  perlopiù solo delle macchie inquietanti. Una professionista del q.b. !

Dal q.b. impariamo sicuramente una cosa: che con l’esperienza ognuno di noi troverà il suo equilibrio ideale tra i sapori. D’altronde basta osservare i cuochi professionisti che, con un piccolo gesto della mano, un tocco lieve ma esperto, spolverano con grazia i piatti aggiungendo quel quid di q.b. che li rende speciali.  Al confronto non avrebbero potuto certo cavarsela con un q.b. quell’etto a persona in un piatto o quel chilo di tartufi per profumare un arrosto raccomandati in noti ricettari di epoche lontane. Altro che sospiro!

Consoliamoci andando a sfogliare le pagine dei vecchi ricettari dove scopriamo che le dosi sono sempre approssimative (i procedimenti molte volte altrettanto). Le quantità degli ingredienti e i pesi venivano indicati utilizzando gli strumenti a disposizione. Non dimentichiamo che nel passato orologi, bilance di precisione, timer erano oggetti ignoti, eppure si cucinava ed anche tanto, e bene. Scodelle, bicchieri, mestoli erano le unità con cui misurare le quantità degli ingredienti, per non parlare poi dei tempi di preparazione o cottura, ondivaghi e a volte, ai nostri occhi, improbabili, per i quali si andava spesso a tentativi finché si raggiungeva il risultato sperato. Il grande Artusi consigliava di “rimestare quanto basta” (indicativamente per un’ora!) un dato composto prima di porlo a cuocere. Ricordiamoci che una volta il tempo era scandito dalle meridiane, dalle clessidre, dagli orologi posti sui campanili delle chiese; strumenti non facilmente accessibili a chi doveva cucinare. Un sistema molto semplice noto a tutta la comunità per indicare i tempi di preparazioni o cotture era la preghiera. Il tempo di un’Ave Maria o di un Pater noster era suggerito per cotture relativamente brevi, ma occorreva sgranare un intero rosario per una preparazione che richiedeva tempi di cottura più impegnativi. Un metodo che ben conciliava l’esigenza di una preparazione cotta a puntino con il contestuale beneficio morale della preghiera.

Venendo a tempi più recenti, negli ultimi anni tra i cuochi creativi è diventato di moda aggiungere spezie ed erbe di tante varietà diverse e di diversi profumi nello stesso piatto  per connotarli di novità ed inventiva con risultati a volte assolutamente discutibili. Eccedere nell’anice stellato, magari aggiunto al cardamomo e con un bel “soffio” di cannella per essere originali, ha creato molte volte una miscellanea di gusti e colori che hanno coperto la materia prima rendendo il tutto, appunto, eccessivo e disarmonico: in poche parole si è smarrito il senso del q.b..

Per fortuna sembra che questa moda stia svanendo assieme ai suoi forti sapori. Saper dosare gli aromi, i condimenti e le spezie è anch’essa un’abilità di chi cucina ed inventare con accostamenti azzardati è decisamente imprudente. E’ il caso di dire che occorre il senso della misura. Chi è veramente in grado di calibrare gusti complessi non improvvisa ma ottiene questi risultati con scuola ed esperienza. Concludendo, in cucina, come in ogni altra esperienza della vita, l’approccio e la gestione delle attività devono essere condotti con armonia, buonsenso, consapevolezza delle proprie capacità e dei propri limiti, in pratica essere in grado di dosare tutto … quanto basta!