Il bue grasso di Carrù – Onore alla magnificenza, di Maria Luisa Alberico

Più di una tonnellata di muscoli, di soda carne raccolta in un corpo dalle linee possenti seppur sinuose, la classica groppa, uno sguardo dignitoso, la docilità di movimento al tocco della mano di colui che da cinque anni lo cura, lo nutre, lo accarezza e orgogliosamente lo accompagna alla storica Fiera del bue grasso di Carrù: stiamo parlando di Bufalo, l’esemplare allevato da Giovanni Rocca. La Fiera del bue grasso, 112° edizione,  si inaugura quest’anno il 16 dicembre e prevede una serie di seguitissimi  eventi collaterali tra cui l’Asta internazionale, la consegna del riconoscimento Bue d’oro a personalità distintesi in vari ambiti, l’assaggio per i partecipanti del gran bollito misto. La storicità dell’evento è impressionante: cinque secoli di tradizione, dal proclama  di Jolanda di Savoia del 1473, alla “moderna” edizione del 1910, che diede avvio al rinnovarsi annuale della manifestazione con modalità nei tempi adattate alle esigenze di produttori e acquirenti. Il clou della manifestazione è certamente la gara tra esemplari di monumentale bellezza suddivisi in tre categorie: la giuria di esperti premierà per ogni sezione l’animale  più dotato (peso, equilibrato rapporto tra varie parti del corpo, cura e presentazione da parte del proprietario), quello considerato sotto ogni punto di vista il migliore. Dopo aver conosciuto Bufalo, grazie alla disponibilità del suo allevatore, è lui per me il degno vincitore: in ogni caso saprà rappresentare al massimo livello la gara per la selezione. Va reso grazie ad un manipolo di appassionati allevatori di Carrù , compagni di Giovanni Rocca, e  ad altrettanti  che operano nei dintorni, una sessantina in tutto, facenti parte del Consorzio di tutela che detta le regole del rigoroso disciplinare di allevamento, se è possibile rinnovare questa antica tradizione. Il bue grasso di Carrù è di pura razza ”piemontese” e rappresenta in gastronomia, assoluta eccellenza in fatto di carne bovina, apprezzata e richiesta a livello internazionale. L’alimentazione, l’ambiente adatto alla loro crescita e sviluppo, una cura meticolosa e assidua è indispensabile poiché questi monumenti di carne hanno le loro delicatezze e fragilità. La tenerezza, il gusto unico quelle carni, proposte in tavola sia nella versione bollito, il piatto classico della cucina langarola, sia in versione brasato o arrosto, sono ineguagliabili, così come notevoli le doti nutrizionali. Il prezzo è proporzionato a tanta eccellenza, squisitezza e rarità. Chi non conosce cosa significa allevare bovini secondo modalità naturali, nel pieno rispetto della dignità dell’animale, non può immaginare il legame che si intreccia con l’uomo che li accudisce. Nella stalla di Giovanni Rocca ci sono , suddivisi in vari settori, ben 140 bovini, le vacche con i loro vitellini, i manzi e 2 torelli, insieme ai prossimi futuri buoi. L’impegno è quotidiano, non si fa riferimento a orari e stagioni, tutto si fa perché così vuole una positiva modalità di allevamento. In quella stalla ho visto bovini felici, vitellini liberi di accovacciarsi accanto alla loro madre, altri, di pochi mesi o giorni, stesi tutti vicini, in pace. Sguardi dolci, musi neri e umidi, bel pelame bianco e lucido: si percepisce l’attenzione di chi, curandoli, sicuramente li ama. Un tempo gli antichi sacrificavano agli dei gli animali più belli e poderosi per riaffermare la comunione tra umani e divino. Il sacrificio era  compiuto dopo un ringraziamento all’animale  che non era dunque cosa o merce da costringere in umilianti recinti o da  potenziare con ormoni per velocizzarne crescita e monetizzazione, bensì protagonista  di un rito gradito agli dei. Questi bovini adulti, questi veri colossi di carne emanano un potenza mansueta, una dignità che commuove. Il vero rito ai nostri giorni, in onore della loro magnificenza, sarebbe consumarne le carni con un cerimoniale arcaico e festoso insieme, che unisca sacralità e convivialità, nella consapevolezza di assaporare insieme al gusto intenso, dolce e imparagonabile delle loro carni, una sottile, invisibile complicità ed alleanza: lo spirito dell’animale che, compiuto il suo ciclo vitale, dona la sua sostanza al nostro corpo , lo alimenta e lo nutre con dolcezza, in amicizia… La Fiera del bue grasso di Carrù è un’occasione unica per conoscere questa rarità gloriosa del Piemonte, da valorizzare e preservare, come vanno tutelate tutte quelle forme di produzione, quei prodotti unici, sapori e tradizioni, che una volta scomparsi si possono solo rimpiangere. L’edizione 2021, rappresenta anche una delle tappe per riavvicinarci, sia pure con circospezione e responsabilità, al mondo delle sagre e delle fiere, tanto penalizzate in questi due anni: un modo per ridarci fiducia, rendendole  fruibili al vasto e interessato pubblico. Viva la Fiera del bue grasso di Carrù! Viva Bufalo!