A tavola con gli antichi pompeiani, il Panis ac Perna della Caupona di Pompei, di Fiorella Franchini
La Caupona di Francesco Di Martino riproduce fedelmente una delle osterie dell’antica Pompei, in particolare quella di Lucio Vetuzio Placido, che aveva annessa la propria casa con uno splendido larario affrescato. Tutto è fedelmente ricostruito rispettando i risultati archeologici: il giardino e le sue piante, l’impluvium, i graffiti sulle pareti e gli affreschi, il vino servito nelle coppe di terracotta, gli ingredienti sapientemente cucinati in stufati saporiti, zuppe delicate aromatizzate con alloro e garum. Un format che sarà molto presto esportato all’estero, forse in Lussemburgo, dove alcuni imprenditori hanno fiutato l’originalità della proposta gastronomica e culturale. In mostra anche “lo scorpione di Traiano”, un’arma anticamente utilizzata dall’esercito romano e oggi riprodotta su progetto dell’Ing. Flavio Russo, dopo approfonditi studi, da Archeotecnica di Torre del Greco. A Pompei esistevano ottantanove attività simili a moderne tavole calde e termopolium, antenati dei moderni fast food. Offrivano, solitamente, un veloce pasto di mezzogiorno con bevande e cibi caldi e semplici, adatti agli antichi romani indaffarati nelle faccende quotidiane. Tra tutti dominava il Panis ac Perna che lo chef Giovanni Elefante, propone, per il momento su prenotazione, agli appassionati di archeocucina. Un panino imbottito costituito da un pane di piccola pezzatura, aperto orizzontalmente e farcito con fette di prosciutto rinchiuse fra le due metà fatte combaciare. Pane appena sfornato e prosciutto magro stagionato di cui gli antichi romani erano particolarmente ghiotti. In realtà tutti i mercati cittadini pullulavano di bancarelle che preparavano colazioni di questo tipo, accompagnata da fichi secchi. Il ripieno del Caupona prevede uovo sodo, epiterium di olive, scarola, libum di Catone (formaggio primo sale), con straccetti di pollo aromatizzati, prosciutto crudo e salsa di Apicio alle spezie. “Il pane è di venerabile antichità, ha il sapore del mattino del mondo” e tra le rovine della città pompeiana ne sono state trovate circa 80 forme. Il tipo di pagnotta più diffusa era il Panis Quadratus (o Panis Siligineus) realizzata con acqua, farina di grano tenero e lievito madre, di forma circolare, suddivisa verticalmente in otto spicchi e presentava una sorta di scanalatura in orizzontale lungo tutta la circonferenza, forse per circondarlo con uno spago e trasportarlo agevolmente. Sui panifici, ne sono stati scoperti ben trentacinque, si trovavanoscritte propiziatorie di fortuna e abbondanza, come la lastra in pietra con un fallo e la scritta “hic habitat felicitas“, ritrovata sulla parete del panificio N. Popidius Priscus.Nell’attesa di tornare tra le domus pompeiane e nei suggestivi locali del Caupona Restaurant, la ristorazione propone, anche da asporto, i suoi raffinati menù tratti da “De Re conquinaria”, noto libro di ricette del cuoco gastronomo Marco Gavio Apicio vissuto ai tempi di Tiberio, una specie di Bibbia della gastronomia in dieci volumi. Frequente è l’utilizzo di legumi e verdure, aromi rari, carni dalla lunga cottura, formaggi dolci. Nell’antica Roma tutti i diversi tipi di carne venivano arrostiti al forno o cotti allo spiedo. Il maiale era l’animale più apprezzato, il pollo era l’alimento più mangiato e più diffuso, dai ricchi e soprattutto dai poveri, l’uovo, simbolo della rinascita e della fecondità, era gustato sempre all’inizio dei pasti. Il tutto innaffiato con Pompeianorum, Fralernum, e “Mulsum”, vino speziato con zenzero e miele. Il Caupona è un’esperienza sensoriale completa destinata a un pubblico speciale che vuole fondere sapere e sapori ma è anche un progetto imprenditoriale capace di valorizzare il territorio, la ristorazione e la fruizione dei beni culturali, portata avanti da quelle risorse progettuali giovani ed efficienti, troppo spesso sottovalutate. Accanto al gusto e all’ambientazione che assomigliano a una porta del tempo, l’organizzazione arricchisce l’atmosfera con contenuti storici e culturali di grande impatto emotivo: musica antica, letture teatralizzate, spettacoli ispirati alla letteratura classica, degustazioni a tema, esibizioni che comunemente allietavano i banchetti nelle domus o i dopo cena, la cosiddetta “comissatio”, una bevuta generale di vino sottoposta a regole ferree da parte del padrone di casa e allietata da giochi d’azzardo, sonatrici di nacchere che eseguivano danze lascive, effemminati e sfacciati ballerini, nani, buffoni, acrobati, cui potevano parteciparvi anche le donne, cortigiane e mogli. La Storia s’insaporisce d’ingredienti variegati, stupisce, emoziona, suggerisce una curiosità intrigante. Non ci resta che assecondare Quinto Orazio Flacco esclamando “Nunc est bibendum” per ubriacarci di cultura.
