La cucina e il suo spazio di Elisabetta Cocito

Parliamo spesso, e talora in modo anche un po’ pervasivo, del cibo, della sua importanza nello sviluppo culturale e sociale della civiltà, dei riti e delle mode che intorno ad esso si sono avvicendati nel tempo, mentre poco si parla dell’ambiente in cui esso si produce. Lo spazio della casa adibito a cucina ha subito nei secoli una lenta ma progressiva evoluzione e si presta ad essere letto da diversi punti di vista, come cuore della famiglia, luogo di fatica, laboratorio sperimentale e creativo.

Dal tempo della scoperta del fuoco il fulcro della vita sociale per lungo lunghissimo tempo è stato, come abbiamo detto, il focolare, punto fermo intorno a cui si sono operati e susseguiti cambiamenti epocali. Nei diversi periodi storici il cosa e il come mangiare sono stati condizionati da norme e divieti, regole sociali e religiose, nonché dall’evoluzione delle tecniche, che hanno comportato anche un adattamento e riorganizzazione degli spazi adibiti alla preparazione e alla cottura del cibo.

Un esempio tra i più significativi riguarda la preparazione del pane. Fino ai primi ‘900, il pane si impastava in casa e questo richiedeva la madia, i cassetti per le farine, i piani in legno per impastare; tutti oggetti scomparsi nel momento in cui si cominciò ad acquistare il pane già pronto in apposite botteghe. Per contro, il frigorifero ed il surgelatore sono diventati parte integrante e irrinunciabile dell’arredo delle cucine di oggi, dove peraltro conserviamo anche il pane (surgelato!).

Nell’antichità il luogo dove si cucinava, con al centro il focolare, era spesso l’unico ambiente in cui scorreva tutta la vita famigliare, dove a volte anche si dormiva. Questa promiscuità verrà meno nelle case nobiliari e, successivamente in quelle borghesi, con l’accentuarsi della divisione degli spazi non solo fisici, ma anche gerarchici tra padroni e servitù.

Nelle abitazioni dei ceti umili lo spazio viene condiviso dagli artigiani con i propri operai: si lavora, si cucina e si mangia nello stesso ambiente. Nelle case del ceto benestante, perlopiù composto da ricchi mercanti e uomini d’affari, la parte dedicata all’abitazione e alla rappresentanza è invece separata dai locali di servizio, questi ultimi il più delle volte posti ad un piano superiore. In particolare la sala dove si riceve deve essere lontana dalla cucina per evitare la vicinanza con possibili fumi e odori.

La separazione degli ambienti risponde sicuramente ad esigenze funzionale, ma ha anche una forte valenza simbolica: le parti nobili della casa dovranno essere lontane dagli ambienti di lavoro, sporchi e fuligginosi, lontani dagli occhi dei padroni. Le cucine, le dispense, i luoghi dei domestici, ancorché indispensabili, sono luoghi “secreti”. I fastosi pranzi rinascimentali e barocchi richiedono una cucina perfettamente organizzata, ma nascosta. Le case più ricche hanno addirittura  due cucine: alla cucina “palese” che si occupa di preparare i banchetti ufficiali si affianca la cucina “secreta” dedicata alla preparazione dei pranzi non ufficiali per la famiglia del signore.

L’illuminismo, in linea con i suoi principi fondanti, porta con sé un cambio di atteggiamento anche nei confronti del cibo: si abbandonano gli eccessi e le preparazioni sovraccariche di spezie e zucchero a favore di un’alimentazione più semplice e naturale. Per coerenza, anche gli ambienti si adeguano: nelle case dei benestanti la cucina presenta una struttura più sobria e funzionale. Questo anche grazie all’introduzione di fornelli in muratura che consentono cotture più varie e più agevoli.

Decisiva nel rivoluzionare l’organizzazione della cucina risulta poi l’introduzione nell’800 del servizio “alla russa“, che prevede di servire a ciascun commensale le diverse portate in successione su piatti singoli, al posto del farraginoso e complesso servizio “alla francese“, che prevedeva l’ostentazione in contemporanea di numerose portate su piatti collettivi da cui i commensali dovevano servirsi.

Si deve sicuramente al grande Carême la codifica di un nuovo modo di cucinare, con la definizione di un indirizzo che varcherà presto i confini francesi. Carême concepisce e realizza l’ambiente dove si cucina come un laboratorio dove sperimentare utilizzando tecniche e strumenti efficienti e moderni. Il suo laboratorio, con una perfetta razionalizzazione degli spazi e provvisto di ogni tipo di tegame e arnese, lascerà il segno nella progettazione delle cucine future.

Procedendo nel tempo, nell’Italia del primo dopoguerra viene enfatizzato il ruolo della donna “dirigente della casa”, cui si demanda il compito di gestire il bilancio e l’andamento del menage famigliare secondo regole di ordine ed efficienza. Anche la cucina deve essere riorganizzata secondo un criterio razionale e soprattutto, grazie alla compattezza degli arredi, ridotta  nelle dimensioni all’essenziale. Dalle immagini sulle riviste dell’epoca, si nota che la cucina contiene sempre una bilancia per eseguire perfettamente le ricette senza spreco, oltre ad un orologio, generalmente a muro, per scandire i ritmi di lavoro; particolare quest’ultimo carico di significato e precursore dei tempi, vista la fretta odierna che ci condiziona.

Si arriva poi alla interpretazione visionaria di Marinetti con la sua cucina futurista che guarda all’estetica, al tattile, all’olfattivo, cucina ricca di provocazioni e di combinazioni ardite. Nella sua idea di cucina dovrebbero comparire lampade, distillatori, apparecchi per l’ozono che, visti con gli occhi di oggi, ci portano inevitabilmente alla mente le cucine dei grandi chef creativi, a volte simili a fucine o laboratori da alchimisti.

Dagli anni ’50 in poi la cucina assume pian piano la funzione di luogo aggregante, sociale, fino a diventare quello che è oggi: un luogo ad alto contenuto tecnologico, dove molto è affidato a tempi e metodi pianificati a priori, che ci consentono di programmare orari e modalità di preparazione standardizzati che lasciano pochi margini di errore, sollevandoci, cosa non da poco, da molte fatiche manuali e “perdite” di tempo: cucine simili ormai a basi spaziali, molto tecnologiche, però pulite, eleganti e accoglienti, dove possiamo vivere momenti di socialità, cucinando magari assieme agli amici o al proprio partner.

La contaminazione tra tradizioni di paesi diversi, oggi molto amata, ha anche arricchito la nostra cucina di profumi nuovi e, cosa da non trascurare, di utensili e pentole nuove (wok, cestelli in bambù per la cottura a vapore..) rendendola così anche un luogo di aggregazione di saperi.