Tesori enologici sommersi
Nelle profondità del mare, mitologico dominio del potente Poseidone, si incontrano due diverse ed opposte realtà che hanno attinenza con il mondo del vino: il tesoro sommerso, e che chiede di riemergere, a seguito di scoperte entusiasmanti frutto di fortunate ispezioni subacquee, costituito da migliaia di anfore vinarie, che da millenni giacciono sui fondali, testimonianze di viaggi perigliosi, naufragi e scambi commerciali e la contemporanea, sperimentale pratica enologica e di marketing da parte di originali e innovativi produttori che consiste nell’immergere nelle profondità marine selezionate bottiglie ingabbiate in contenitori metallici o ricoverate in anfore predisposte appositamente e collocate tra relitti o in anfratti naturali a varia profondità dalla costa.
La tendenza attuale, underwater wines, ossia l’esperienza delle cantine sottomarine, come indica l’interessante indagine del Sole 24 ore, coinvolge una trentina circa di produttori in tutte le parti del mondo, dal Cile all’Australia, dalla Croazia all’Italia, impegnati a proporre a collezionisti e alla propria selezionata clientela bottiglie che al termine del soggiorno sottomarino emergono ricoperte da stupefacenti e variegate incrostazioni, dipinte dalla salsedine, scolpite da piccoli conglomerati corallini. In alcuni casi i produttori immergono orci di terracotta, in onore della tecnica di conservazione antica, da cui emergono recipienti di insolita affascinante e naturale attrattiva, conchiglie incastonate, singole e uniche opere d’arte.
Si parla, per questa tecnica di affinamento, di “meroir” , corrispondente marino di “terroir”, gloriosa espressione con cui si intende la sintesi di terra, ambiente clima e opera dell’uomo.
Oltre all’aspetto di puro marketing, si affianca il corollario sperimentale: come reagisce il vino sottoposto alla totale assenza di luce, alla pressione, al gioco delle correnti? I degustatori affermano che le trasformazioni organolettiche sono evidenti: intanto i filtri applicati alle bottiglie ben proteggono il tappo di sughero che consente al vino la microtraspirazione, scambio tra ossigeno e bevanda, anche in quelle condizioni così estreme ed ogni tipologia assume caratteri distinti: gli spumanti affinano la grana delle bollicine, i vini rossi tra cui Cabernet o Sangiovese, dimostrano migliore avvolgenza e morbidezza, i bianchi più delicati conservano intatte le fragranze e la delicatezza del frutto. Può anche accadere che le stesse uve siano immerse per alcuni giorni in mare così da arricchirsi di salsedine e consentire di fare a meno della solfitazione nelle ulteriori fasi di lavorazione.
In Italia le prime esperienze sono partite da una decina di anni e coinvolgono cantine lungo i litorali di Ravenna, isola d’Elba, Alghero e Sestri Levante. In Croazia, uno dei produttori più attivi in questa tipologia di affinamento mantiene per oltre due anni le bottiglie, ciascuna all’interno di anfore di terracotta, dove nel silenzio, in assenza di luce e sotto l’azione di condizioni così speciali evolvono pare con ottimi risultati.
Accanto alle nuove cantine, alleate della tecnologia più raffinata che invertono e sfidano il millenario percorso di conservazione e affinamento del vino, ecco i giacimenti di anfore vinarie, l’una accanto all’altra sui fondali e che avrebbero dovuto, per le stesse ragioni di mercato, essere sbarcate in vista della loro commercializzazione.
Sono anfore greche e romane che il Mediterraneo periodicamente restituisce, ma anche più antiche, fenicie e cretesi. Erano contenitori in argilla di forma affusolata, munite di anse come punto di presa per il trasporto e lo svuotamento e terminavano con un puntale. Il fondo a punta consentiva di essere infilato nella sabbia che stava sul fondo della stiva della nave così da essere impilato con altre anfore. Le pareti avevano notevole spessore onde evitare danneggiamenti, quelle esterne a volte erano ricoperte da un ulteriore strato di argilla, le pareti interne venivano “impeciate” ossia trattare con resine impermeabilizzanti tali da evitare l’evaporazione e stabilizzare il contenuto aromatizzandolo. Il collo allungato e ristretto terminava con un orlo ingrossato per facilitare la chiusura ermetica che era rappresentata, nella versione più semplice, da pigne verdi pressate nel collo, nei casi di contenuti più pregiati si impiegava un piccolo vaso di ceramica all’interno del collo, munito di apposita scanalatura e ricoperto da pozzolana, sorta di malta tufacea, o ancora un tappo di sughero sigillato con pece.
Le anfore erano contrassegnate da graffiti ( tituli picti) che registravano dati sui possessori, sul peso, sul contenuto , sull’origine: una tracciabilità ante litteram. A partire dal IV sec a.C. comparvero anche data di produzione e città di provenienza, che attestava la qualità di particolari aree vinicole di eccellenza, a Rodi ad esempio sulle anfore si apponeva emblematicamente una rosa.
Dall’analisi dei relitti delle navi mercantili è possibile stabilire la capacità di trasporto: una nave mercantile romana di 20 metri poteva trasportare da 1500 a 2000 anfore posizionate sui puntali infitti nella sabbia, mentre le file superiori si posavano sugli spazi lasciati scoperti da quelle inferiori, una sopra l’altra, Gli spazi erano poi riempiti da paglia per rendere la massa compatta e omogenea.
Un esempio di trasporto su nave oneraria romana è rappresentato dal relitto della nave romana di Albenga, in Liguria, il più famoso tra quelli scoperti nel Mediterraneo occidentale, che si trova a un miglio dalla costa a 42 metri di profondità di fronte all’isola di Gallinara, dinanzi ad Albenga. I materiali recuperati a seguito di ben tredici campagne di scavo subacqueo, e legate alla passione dell’archeologo e studioso di storia romana Nino Lamboglia, hanno restituito dal naufragio, che avvenne tra il 100 e il 90 a.C., un centinaio di anfore contenenti vino proveniente dalla Campania e destinato ai mercati della Francia meridionale e della Spagna, oggi esposte nel locale Museo Navale Romano istituito nel 1950, ma è stato accertato che il carico corrispondesse ad oltre 10.000 anfore e quindi ad una portata di 450 /500 tonnellate
Quali vini trasportavano le anfore vinarie? I vini greci erano classificati in base al colore: bianchi, neri e mogano; ai profumi, per potenziare i quali erano impiegati diversi tipi di fiori, e al sapore, generalmente dolce, per ottenere il quale era previsto l’appassimento delle uve al sole. La difficile conservazione fu in parte risolta dall’aggiunta di resina, cosicché ancor oggi uno dei vini più conosciuti e apprezzati in Grecia è appunto il Retsina, addizionato di resine di pino.
Le zone di produzione eccellenti erano varie, soprattutto insulari, ma pregiate erano altresì le produzioni delle coste della Tracia; c’erano i vini di Taso, di Chio, di Lesbo, di Cipro, erano vini densi, provenienti da vendemmie tardive su tralcio o da vero e proprio appassimento delle uve, spesso addizionati di spezie, miele, resine ed altri aromi che garantivano, insieme all’elevata alcolicità, stabilità contro le ossidazioni e inalterabilità nel corso dei lunghi viaggi. Ottimi erano considerato il Lesbio dall’isola omonima, l’Ismaro citato da Omero, offerto da Marone a Ulisse e da allora ricordato come Maroneo, il Pramnio, rosso di corpo descritto di eccelsa qualità, proveniente forse da Pramnos in Turchia, un Doc per aristocratici palati.
Tra i vini commercializzati da Roma occorre distinguere tra le produzioni dozzinali, addizionate con sale, acqua marina, resine e gesso come conservanti, e le produzioni di pregio: i più strutturati erano arricchiti di mosto concentrato che garantiva un innalzamento della gradazione alcolica e una maggiore resistenza in vista della conservazione. Spesso nel corso della fermentazione venivano aggiunti estratti di spezie, aromi, erbe, così da garantire una grande varietà di vini aromatizzati. Alcuni, tra i più famosi e stimati, i cui pregi furono cantati dai maggiori poeti e dagli esperti di viticoltura di allora, Columella, Plinio il Vecchio, Virgilio, provenivano dalle vigne dell’Italia centro-meridionale: l’Ellenico, attuale Aglianico eccellente varietà longeva e di gran classe, il Falerno, ancor oggi espressione della doc campana Falerno del Massico, il Cecubo, pregiatissimo e costoso, amato da Augusto e condiviso, invecchiato il giusto, da Orazio con Mecenate, i vini Albani, freschi e profumati, provenienti dall’area degli attuali Castelli Romani o ancora i vini mamertini, siciliani, prediletti da Giulio Cesare.
Ci piace immaginare che in fondo al mare Poseidone, e il suo corteo di Nereidi, possa decidere di sorseggiare l’uno o l’altro di questi nettari: l’arcaico e l’innovativo, non dovendo più invidiare l’ambrosia del fratello Zeus tra le nebbie dell’Olimpo né le scorribande di Dioniso con menadi e satiri all’ombra di pergolati ombrosi e paesaggi vitati.
Maria Luisa Alberico
