La cucina italiana, di Elisabetta Cocito

La cucina italiana si connota da una grande varietà di cibi e preparazione che altro non è che il risultato di una lunga opera di costruzione, una koinè culturale, ossia di affinità, unità, convergenza di situazioni storico-culturali che, anche a seguito di lotte e contrasti si è formata per gettare le basi della nostra cultura, anche quella culinaria. Trova le radici in tempi antichi tra lo scontro tra Romani e barbari che fu anche uno scontro incontro tra cultura del pane, del vino e dell’olio e quella della carne del lardo e del burro. Nacque così un nuovo modello produttivo, una simbiosi economica e mentale che diede il via alla ricchezza delle cucine europee. Anche se in Italia per ragioni storiche, non ultima la presenza del Papato proprio nel Centro della penisola,  non si vennero a definire identità politiche e territoriali più o meno omogenee, circolavano comunque merci e conoscenze anche , per quanto riguarda le abitudini e i modelli alimentari. Le città rappresentavano il nucleo chiave della trasmissione culturale: allargate poi ai contadi, diventano da un lato il centro della conoscenza con le loro forze intellettuali e professionali e dall’altro un veicolo importante di scambio attraverso i mercati: merci che arrivano per soddisfare i bisogni locali, ma anche che apre le porte a scambi con altri mercati, soprattutto per quanto riguarda i prodotti ricercati. La capacità di intercettare i circuiti commerciali, di essere luogo di partenza e di arrivo di prodotti pregiati è un punto di forza che garantisce un buon nome alla città. Esemplare è il caso di Bologna che che sviluppa più di altre città ma soprattutto prima di altre città, la capacità di di proporsi come luogo di interscambio, di attività una ricca rete di interscambio. Testimoni di questo interscambi sono i primi ricettari del Medioevo: un gruppo di matrice meridionale (liber de coquina napoletano del trecento) e un gruppo di matrice toscana  (forse di Siena, forse del 1300). In questo ricettari emerge già quello che diventerà uno dei capisaldi del ns. cucina: la pasta che, attenzione all’epoca non è prerogativa italiana, ma compare nei ricettari francesi o inglesi. Appare però italiana la varietà dei formati (i romani già conoscevano le lasagne, quella di tradizione araba vermicelli e l’essicazione). Altra caratteristica medievale sono le torte di pasta dura ripiene di verdure, carne etc., poi perfezionato nel rinascimento con pasta morbida con burro. (Opera di Scappi 1570). Con Scappi abbiamo la comarazione di cibi tra nordo e sud, da ovest a est. Dalle ricette di Scappi emerge  anche come il nord già fosse più cittadino torta alla milanese, alla moda di Genova) ed il sud più rurale (provole delle campagne o frutti delle coste).  Però molta gastronomia segue un percorso da sud a nord (pasta secca, riso, agrumi, melanzana). Altro elemento da considerare sono i rapporti “verticali”, certi cibi erano considerati da contadini e non degni dei ceti nobiliari (cipolla, aglio, cerali inferiori) ma, se andiamo a ben guardare nei ricettari, vediamo che essi di fatto entrano nei piatti destinati alle élite ma magari accostate a elementi costosi come le spezie, una sorta quindi di nobilitazione che serve a renderli compatibili con la cultura del privilegio. Anche le verdure vengono esaltate . Addirittura Castelvetro, siamo a fine ‘500, esule a Londra farà in un suo testo l’esaltazione delle verdure, favorendo l’immagine di Italia come apportatrice delle verdure nella cultura europea dell’epoca. E anche vero che tr 600 e 700 i francesi lanciarono ua nuova idea di cucina più naturale contro gli artifici della cucina di corte e proprio il modello italiano di corte fu preso come esempio negativo ed obsoleto. In Italia in realtà, come detto, il carattere originale della cucina fu il risultato dell’incrocio tra cultura popolare e di élite, grazie proprio al mondo contadino che si incrociava nei mercati. La rete di rapporti che ha favorito la formazione della cucina si deve anche ai viaggiatori, che oggi chiameremmo turisti.  Un viaggiatore erudito fu Ortensio Orlando (1548) che nel suo viaggio gastronomico per l’Italia ci racconta delle varie specialità che incontro dando particolare rilievo ai cibi che possono essere conservati e quindi possono arrivare lontano. Anche Stefani (1662) cuoco dei Gonzaga a Mantova, ci dice di non limitarsi  al “pane della Città natia. Attenzione:  mangiar cose buone che provengono da altri territori è già di per sé segno di privilegio sociale (costo).  All’epoca di Stefani l’Italia gastronomica comprende già a pieno titolo il Piemonte sabaudo: i savoiardi sono di gran moda (anche in dipinti di Munari). Questo perché i Savoia hanno spostato i loro interessi e la loro capitale al di qua delle Alpi, da Chambery a Torino. Se nel medioevo questi territori costituivano una sorta di cerniera tra mondo italiano e francese, ora entrano di diritto nella cultura italiana. Nuovi prodotti. Per delineare ancor di più l’identità italiana occorre ricordare che oltre agli apporti arabi precedenti, il 1400 ha segnato l’ingresso del riso e poi dei prodotti delle Americhe (mais che da metà 1500 entra nelle coltivazioni del nord est). Va notato che i nuovi prodotti non vengono usati nello stesso modo dei paesi di provenienza ma piegati alle usanza italiani (in america non si faceva la polenta col mais ma da noi si farà come si faceva col sorgo). L’accelerazione avvenne nel 1700 con le carestie e l’inadeguatezza delle produzioni a sostenere la crescita demografica e l’avvio del capitalismo agrario che cominciò a costruire un mercato di eccellenze agricole relegando ai contadini le colture dii minor pregio come il mais. Anche la patata entrata nel 1500 ma diffusa dal 1700 per le stesse ragioni. Spinte anche dagli amministratori e dai parroci per placare la fame. Idem il pomodoro, poi riscoperto all’uso spagnolo in forma di salsa (fine 1600/1700). Il peperone si attesto un po’ dappertutto in particolare in Piemonte mentre il peperoncino in altre zone (Calabria). I calabresi lo riportarono poi negli USA dove lo rinominarono calabrisella credendolo un prodotto autoctono italiano. Tutto questo dimostra che le identità alimentari si costruiscono storicamente e dinamicamente. L’Italianità della pasta è fuori discussione ma è fuori discussione che pasta, pomodoro e peperoncino appartengono in origine ad altre culture. Proprio la pasta! Un termine identificato e unificante dei napoletani fu mangiamaccheroni . I napoletani erano mangiafoglie. Il cambiamento avvenne ai tempi del governo spagnolo a Napoli dove cominciarono a mancare carne e cavoli. Divenne sfamante la pasta anche grazie alle nuove attezzature (gramola e torchio meccanico).Fino ad allora la pasta era quasi un lusso, ora diventa popolare.Si diffuse inizialmente nelle città mentre nelle zone rurali rimase cibo per ricchi. A definire ampiamente gli italiani mangiamaccheroni fu anche l’emigrazione soprattutto dal sud verso l’America. Il consumo di pasta fu riconosciuto come identitario della diversità italiana. Gli emigranti realizzarono il sogno di pasta e carne e inventarono il piatto italo americano per eccellenza: gli spaghetti con le polpette di carne. Con l’incontro in America di italiani provenienti da diverse zone d’Italia si fusero abitudini e gusti diversi in particolare nella ristorazione. Anche in Italia l’incontro di tradizioni locali restò il modello con cui realizza uno stile culinario condiviso. Pellegrino Artusi scrisse e pubblicò in proprio La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Un tentativo di unificare il Paese negli usi gastronomici. Usò la rete ferroviaria per spostarsi e le poste per vere le ricette dalle varie parti d’Italia. In realtà il territorio esplorato non era tutta Italia (Romagna, Toscana, Emilia). Modello molto lontano dalla cucina francese , con tradizione centralistica politica e culturale. Si noti in particolare che rispetto ai tempi di Scappi si era allargata la fascia di pubblico: non solo più le ristrette élite ma anche la piccola e media borghesia. Però il punto stretagico di incontro restano sempre i mercati che lui frequenta, dove si concentra la cultura del territorio. Appaiono in fieri tendenze che si svilupperanno poi nel secolo successivo: ampio spazio al primo piatto (minestra o asciutta). Intendendo come primo il piatto d’apertura ci distinguiamo nettamente dagli usi francesi e inglesi, organizzati intorno ad un solo piatto principale.  E poi le guerre mondiali. Se la seconda lasciò strascichi pesanti sulla denutrizione, la prima guerra dal punto di vista alimentare fu diversa. Sempre difficile da credere ma molti contadini al fronte fu l’occasione per assaggiare per la prima volta cibi nuovi come il caffè, la carne, il pane di frumento. Alle razioni belliche si aggiungevano i cibi arrivati da casa che venivano messi in comune. Fu l’occasione di confrontarsi con realtà diverse. Anche tra i prigionieri di guerra avvenne un confronto culinario. In Germania tra i soldati catturati dopo Caporetto il sottotenente Chioni genovese stilò un ricettario raccogliendo le ricette  dei prigionieri (ricordi di casa e rimpianti). Nello stesso campo un agrigentino fece lo stesso. I comandi militari intanto fecero un giornalino La Tradotta, che in una carta geografica identificava città e paesi con i lori prodotti. Ben diverso fu nel secondo conflitto Nel 1941 fu emanato un opuscolo Non sprecare dall’ufficio stampa propaganda del regime. Fu l’epoca della cucina del recupero, dell’invenzione dei cibi senza , dei surrogati. E poi si arriva al 1958 l‘anno di confine (Crainz). Fu quando si verificò il passaggio da civiltà rurale a società industriale moderna: largo posto alle scatolette, ai prodotti confezionati mentre parallelamente si accentuò il processo di omologazione tramite i mezzi di comunicazione (TV in particolare, Carosello). Mario Soldati viaggio nella valle del Po. La destagionalizzazione e delocalizzazione dei cibi che hanno provocato rotture nell’alimentazione tradizionale sono arrivate in ritardo rispetto ad altri Paese ed oggi forse stiamo vivendo un momento di recupero o reinvenzione della tradizione. Tradizione e modernità non sembrano più legate a stereoptipi che le vogliono contrapposte. Stagionalità e localizzazione del cibo sembrano oggi cavalli vincenti. Infatti sono concetti che entrano anche negli spot delle multinazionali. E’ anche una moda specie nella grande industria: Sparole come tipicità, genuinità, sono formule che vendono. Le cucine regionali. Estranea al concetto artusiano di nazionalizzazione, l’idea di regionalizzazione si fa strada nello stesso periodo. E’ Agnetti nel 1909 a classificare i piatti secondo questa prospettiva. Poi sarà la retorica fascista ad enfatizzare  i ruralismi e i regionalismi. Sarà il TCI nel 1931 a a pubblicare  La guida gastronomica d’Italia che suddivide prodotti e ricette secondo secondo l’appartenenza regionale e provinciale, anche se regioni ufficialmente nacquero nel 1946 e poi completate nel 1970. Nel 1931 un manifesto fascista dell’Ente turismo  propaganda agli stranieri  le specialità italiane per regione. La cucina delle regioni appartiene a logiche politiche e commerciali e turistiche. Si dovrebbe parlare di cucine locali, territoriali. L’immagine di una cucina regionale è stata esportata con il concorso dell’industria alimentare. Sugli scaffali dei supermercati ci sono sughi e paste per esempio con la definizione lombarda, veneta etc. e con la bandierina italiana. Non stiamo neanche a commentare l’ambiguità di queste cose che ben conosciamo.  

Elisabetta Cocito

Studiosa e appassionata di cucina, ha focalizzato i suoi interessi sugli aspetti storico culturali legati all’alimentazione, con particolare riferimento all’evoluzione di tradizioni e costumi.

Dal 2013 è Direttore del Centro Studi Territoriale del Piemonte e dal 2015 anche Segretario nazionale del Centro Studi Franco Marenghi dell’Accademica Italiana della Cucina (Istituzione culturale della Repubblica Italiana)