Il ventre e la mente dello chef Di Guido Barosio

Mestiere antichissimo – chi fu il primo a cucinare per qualcun altro per mestiere? Impossibile datarlo – ma anche contemporaneo e persino post-moderno: oggi i riflettori li hanno loro, più degli stilisti e dei designer, alla pari e forse davanti rispetto ai campioni dello sport e alle rock star. Il motivo? Se il cibo può essere arte, lo stesso cibo è anche l’unica forma d’arte che entra a far parte del nostro corpo: nutrendoci, facendo gioire i nostre sensi, assumendo un valore corporeo che non è permesso ad un quadro di Picasso o alle Variazioni Goldberg di Bach. Epicuro e Dioniso, Escoffier e Artusi nello stesso piatto. Poi non tutti sono Bottura o Gordon Ramsey, milioni di chef presidiano le cucine del mondo lavorando duro, creando, imprecando, sbuffando e…vivendo non proprio bene, tante volte male. La ragione è un mondo all’inverso, nel quale i creatori/artigiani di bianco vestiti sono costretti a campare. Lo loro professione ha una stretta derivazione militare. I francesi, perfetti nel codificare e regolamentare il mondo dei sapori, hanno messo in campo i ruoli e le gerarchie di un esercito ben organizzato. Il grande Auguste Escoffier – l’uomo che segnò uno spartiacque nella storia della ristorazione moderna – imparò il mestiere nell’Armata del Reno del generale Mc Mahon. A lui si deve la creazione di ruoli ancora oggi attualissimi: Executive-sous-chef, chef de partie, commis, executive-chef, chef de cuisine… Neanche Napoleone aveva saputo fare di meglio nella Campagna d’Egitto. Dalla derivazione militare del ruolo ne consegue una organizzazione ed un mansionario conseguenti. In cucina – pena la catastrofe – tutti devono sapere cosa fare, quando farlo e quanto tempo è necessario. Il dialogo con la sala è prossimo quanto distante: da una parte i commensali si accomodano nello spazio deputato al loro divertimento gastronomico (si spera), dall’altra va in scena il laboratorio, qualche volta il campo da battaglia, tutto in una costante, calcolata, urgenza frutto dello stringente rapporto tra richiesta e soddisfazione del desiderio. In mezzo i cameriere e il maitre; anche qui ruoli come sul fronte dell’Isonzo e, se va male, si affonda come a Trafalgar. In cucina non si parla, o almeno non si dialoga. Tutto quello che si doveva dire o commentare va fatto prima o dopo. In cucina si comanda, si ubbidisce, a volte si impreca e altre si insulta. Lo chef, e chi lavora con lui, non ha gli orari del resto del mondo. In generale opera quando gli altri si divertono – la sera e nei giorni festivi – e conduce una giornata spezzata, di complessa gestione. Al mattino presto c’è il mercato, a mezzogiorno solitamente si lavora, c’è una fascia di tempo libero a metà pomeriggio, poi, la sera, si riprende e si finisce tardi tardi. Conseguenze? Vite familiari appese a un filo, percentuali di divorzi e separazioni altissime, figli che si intuiscono ma non si conoscono, regime alimentare per nulla raccomandabile. Perché il cibo non solo viene assunto incongruamente in orari anomali, ma perché il rapporto stesso col cibo è condizionato dall’attività. Non è facilmente amabile qualcosa che si sceglie per altri e che si cucina per altri, qualcosa che bisogna conoscere, preparare, assaggiare, ma che poi non si gusta mai in condizioni di calma o di libertà di spirito. Per lo chef il cibo è un lavoro, una ossessione e talvolta un incubo. Cosi il cuoco, quando mangia lui, non segue metodo o piacere, ma si abbandona alla compulsione. Non c’è scelta oculata, si assume un alimento per puro piacere ed in quantità disordinate. Se piace un cibo non c’è limite, si divora solo quello e vince la mono portata eccessiva, dove il piacere deve arrivare subito al palato e al cervello, fonte della richiesta. Gli orari hanno ritmi che altri umani non riuscirebbero a sostenere: colazione niente, pranzo (rapido) a fine mattina, cena prima del servizio e dopocena variabile, sempre oltre mezzanotte, magari con un dessert finale prima di andare a dormire. La situazione generale migliora quando il ristorante è una azienda familiare. In Italia – contrariamente alla Francia, e, assai contrariamente, agli Stati Uniti – la cucina è ancora un affare di famiglia. E in famiglia si apprende a cucinare. Così molti piccoli locali vedono, ad esempio, una formazione così composta: il padre in cucina, il figlio in sala o ad aiutare, la moglie alla cassa. Il rischio è quello di un ambiente claustrofobico, dove la più parte delle ore della giornata si passano insieme. Ma, se il team funziona, si può avere una certa solidità familiare ed una attenzione reciproca frutto di affetto e non solo di business. Nelle aziende più grandi questo non avviene e lavorare in un ristorante è ancora la cosa più vicina ad un esercito che si possa immaginare. Gli effetti collaterali di questo scenario sono gli abusi: alcol, stupefacenti, vizi variamente assortiti. Potrebbe sembrare uno scenario da incubo, ma non è così. La professione dello chef è altamente motivante, competitiva (con scosse di adrenalina, anche benefiche), in molti casi creativa, di sicura soddisfazione se i risultati sono soddisfacenti. I nostri eroi vedono sempre il risultato dei propri sforzi, lo misurano, ne hanno un ritorno, anche umano, tangibile e appagante. I complimenti in un ristorante non sono mai scontati, ma sono sempre sinceri. Nessuno dice bravo ad uno chef, dopo aver mangiato e pagato, se non è veramente convinto. Questo è una professione senza ritorno, qualche volta si muore (e non è solo metafora) ma non si abbandona mail terreno. Lo chef non cambia mai lavoro, magari cambia ristorante, magari (se è proprietario) chiude e poi riapre. La percentuale di riconversione sul mercato del lavoro è praticamente nulla. Quale sarà il futuro di questa professione non è facile a dirsi: il nuovo edonismo l’ha messa al centro della comunicazione, il nome dei ristoranti frequentati è un mantra che ogni appassionato snocciola più volte la settimana, la televisione e il web propongo format e trasmissioni inondandoci gli occhi e l’agenda dei desideri, il piatto è il soggetto più fotografato sui social, davanti ai gatti e alle forme femminili, in evidente calo di interesse. Ma se vostro figlio vuole fare lo chef non sapete dove mandarlo, perché la scuola propone percorsi dalla povertà imbarazzante. Migliorare la vita dello chef – nel ventre e nella mente – vuol dire preparalo per tempo, corredarlo di strumenti adeguati non solo in cucina, ma sul fronte economico, organizzativo, alimentare e psicologico. Lo chef è un militare ma, almeno in Italia, non ha la sua West Point. Per una nazione ad altissimo valore percettivo nel mondo, con un formidabile patrimonio enogastronomico, questa è una professione del futuro, sempre più richiesta, ma solo se si è bravi per davvero. La svolta sta nell’educazione, perché gli eserciti vincono la guerra solo quando sono preparati e ben disposti sul terreno. Tattica, strategia e fantasia, visioni di lungo periodo e competenza. Anche questa è una ricetta e questi sono gli ingredienti. Per il paese degli chef, chissà se sarà il nostro?

Guido Barosio, Direttore di Torino Magazine e del Piemonte